李后強:瀘州、瀘酒、瀘牌

文:川商傳媒  發布日期:2018-05-21  
瀘州、瀘酒、瀘牌
四川省社會科學院黨委書記、教授、博士生導師 李后強
(2018年5月19日)

 “世界白酒看中國,中國白酒看四川”,這是業界共識。白酒釀造過程對溫度、土壤、空氣等有特殊要求,而這樣的環境,具有不可復制性,就此來說,瀘州作為“中國白酒金三角”中的一角,其地理品牌獨一無二。

下面,我從“從世界看瀘州”、“從‘九度’看瀘酒”、“從‘瀘’字看瀘牌、“不忘初心,為世界人民釀好酒”四個方面談一點個人體會。

第一個問題、從世界看瀘州

明代三大才子第一名,四川楊升庵在瀘州潛居十多年,創作了名詞《臨江仙.滾滾長江東逝水》,“一壺濁酒喜相逢,古今多少事都付笑談中”。他穿越了時空奇點,揭示了人間真理!瀘州是好地方,瀘酒是好東西!

四川盆地位于中國地理第二階梯,海拔為300-700米,是外流型盆地,具有內陸海洋性氣候,是聚寶盆、大熔爐、高粱品質好,是人類文明發源地、喜馬拉雅山脈、資陽人、黃帝顓頊誕生地。四川盆地地表巖石主要為紫紅色砂巖和頁巖,這兩種巖石極易風化發育成紫色土,紫色土含有豐富的鈣、磷、鉀等營養元素,是中國最肥沃的自然土壤。四川盆地周圍的山地細紗和泥土被流水沖擊到盆底,他們所含的鐵,鋁等礦物質經過氧化,變成紫紅色,所以四川盆地又被稱為紫色盆地。

瀘州,古稱江陽,別稱酒城、江城,位于四川盆地南緣,是四川省地級市,川滇黔渝結合部的國家區域中心城市,成渝經濟圈重要的商貿物流中心,長江上游重要的港口城市;是世界級白酒產業基地,是國家重要的以名優酒為主體的食品工業基地、循環型化工基地、清潔能源生產基地、國家高性能液壓件高新技術產業化基地、國家9大工程機械生產基地之一。

(一)瀘州在世界的地位

正所謂“站在瀘州品鑒世界”,瀘州憑借其深厚積淀的瀘酒產業與歷史悠久、博大精深的白酒文化在世界上擁有極其重要的地位。瀘州市下轄三區四縣,幅員面積1.224萬平方公里,相當于世界國土面積排名第161位的瓦努阿圖共和國的國土面積(陸地面積1.219萬平方公里)。

表1



2017年瀘州市總人口為508.42萬人,排世界第117位,相當于挪威的全國總人口(508.55萬人)。

表2



2017年,瀘州地區生產總值1596.2億元(250億美元),位居全省第六位(內江1332億,自貢1312億),全世界102位。



(二)瀘州在長江流域的地位

長江流域橫跨中國東部、中部和西部三大經濟區,涉及19個省、市、自治區,是世界第三大流域,面積約205萬平方公里,人口和地區生產總值均超過全國的40%,流域總面積占中國國土面積的21.35%,流域內有豐富的自然資源。作為國家“三大區域發展戰略”之一,長江經濟帶成為中國經濟社會發展的重要支柱。




長江流域的形態很像西望的恐龍(圖1,2),四川盆地是“恐龍”的心臟(圖3)?!翱铸垺鄙砩嫌醒?、經絡、穴位。長江流的經絡由主流、各個支流構成,密布整個流域。中醫上說,經絡是運行氣血、聯系臟腑和體表及全身各部的通道,是人體功能的調控系統。經絡學也是人體針灸和按摩的基礎,是中醫學的重要組成部分。長江流域的經絡就是主流、各個支流等。四川省有96.5%的幅員面積位于長江流域,是長江的源頭和上游,也是長江流域大省,而且四川是長江的干流、支流、源流三個層次并存。瀘州在長江經濟帶和文化帶建設中作用十分突出,處于神闕穴(肚臍眼)和命門穴位置(圖4,5)。肚臍眼,對人來說,就是通過臍帶供應人體養分的必經之路。肚臍眼神闕穴與命門穴是人體的陰陽兩個支點,太極的兩個魚眼,前面是神闕穴,背后是命門穴,一前一后相互對應。神闕穴是人體的敏感點,最大的信息元,先天與后天的連接點,與循環系統、消化系統、呼吸系統、泌尿系統、神經系統、免疫系統等關系密切,一穴動全身。命門穴是人體督脈上的要穴,是生命之本。位于后背兩腎之間,第二腰椎棘突下,與肚臍相平對的區域。命門穴,為人體的長壽大穴。命門的功能包括腎陰和腎陽兩個方面的作用。命門之火就是人體陽氣的根本,生命活動的動力,能提振精氣神。瀘州作為長江經濟帶和文化帶的神闕穴和命門穴,發揮著“通經和血、固本提神”的調節作用。




(三)瀘州在四川的地位

瀘州是國家歷史文化名城,具有2000多年歷史文化,西漢漢武帝派唐蒙從符關(今合江鎮)到夜郎,說服其歸附漢朝,設江陽侯國;梁武帝大同年間建置瀘州;宋代,瀘州成為“西南會要”;清代移民入川,瀘州成為川滇黔接合部的政治、經濟、軍事、文化中心。先后獲得過聯合國改善人居環境最佳范例獎(迪拜獎)、中國地級市民生發展100強、國家衛生城市、中國優秀旅游城市、國家森林城市、國家園林城市、全國文明城市、國家水生態文明城市等榮譽。被列為首批國家新型城鎮化綜合試點地區。

瀘州位于四川省東南部,長江和沱江交匯處,絲綢之路經濟帶和長江經濟帶疊合部,以盛產白酒名酒(瀘州老窖、古藺郎酒、瀘牌老窖)而馳名中外,享有“中國酒城”美名;擁有瀘州老窖旅游區、堯壩古鎮等11處4A級景區,擁有瀘州老窖酒釀制技藝、古藺郎酒傳統釀造技藝、瀘州油紙傘、古藺花燈等國家級非遺項目。為四川省第一大港口和第三大航空港,設有中國(四川)自由貿易試驗區川南臨港片區,瀘州高新技術產業開發區。







第二個問題、從“九度”看瀘酒

白酒釀造的關鍵環節是微生物發酵,而影響生物菌生長的因素有溫度、濕度、日照度、海拔度、風速度、土壤成分度、糧食品質度、水質度和釀酒工藝技術等。我們可以從這九個方面來判斷瀘州是否適宜釀造優質白酒。

1.溫度

自然界中絕大多數微生物均屬中溫微生物,其生長的溫度范圍最低溫度為5℃,最高為60℃,最適溫度為25-37℃。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度可達50℃到60℃,比其它白酒制曲發酵的溫度高。釀制濃香型白酒用的曲就是中溫曲,因此,白酒釀制一般要求年均氣溫在16℃-20℃,以18℃左右最優,而且季節溫差不能大于30℃、晝夜溫差不能大于10℃,溫差太大,空氣中細菌容易死亡,酒料發酵難以實現。

瀘州市屬亞熱帶濕潤氣候區,氣溫較高,日照充足,雨量充沛,四季分明,年平均氣溫17.5~18.0℃,年際之間的變化為16.8~18.6℃,高低年間相差值為1.8℃,有利于微生物生長,具有釀造優質白酒的溫度條件。

2.濕度

空氣濕度對微生物的生命活動有很大影響,優質白酒釀造的相對濕度年均一般在65-85%,以75%的濕度最優,年均濕度差不能大于25%。大多數的微生物在相對濕度大于60%時就會開始滋生,而相對濕度大于65%時微生物生長就會加快。高濕度環境更適合細菌生存、繁殖和傳播,較長時間干燥或濕度差太大,極易導致微生物死亡。


瀘州市屬于亞熱帶濕潤氣候,多年平均降雨量高達1200毫米,水量充沛,且處于河谷地帶、群山環繞之中,日照少,蒸發量小,空氣終年濕潤,各月相對濕度75-87%,年平均相對濕度達到82%,比華北高近30%,比江淮產區高15%,給微生物生長營造了十分有利的空氣濕度條件。

3.風速度

風速影響空氣中微生物活動,風速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長,一般要求風速在每秒鐘5米以下,最好是在1.0-3.0米之間,若風速度過大,空氣中生物菌容易被吹走而受破壞。

瀘州市位于四川盆地南緣,全年少有大風,多為每秒2米以內的微風,是全國白酒產區中是風速最小的區域之一。

4.日照度

優質白酒釀造地一般要求年平均日照時數1200小時左右,無霜期300天以上,以保證長年溫度均勻,在溫度、濕度適宜環境中生物菌存活期長,釀造過程中生物菌群就更富集。日照度不能太小,也不能太大,保持較高時數最好。

瀘州市無霜期長在300天以上, 降雪甚少,個別年份終年無霜雪,年平均日照時數在1000-1400小時之間,是全國白酒產地中日照最少的地區之一,僅為江淮、東北、華北等白酒產區日照時數的1/3至1/2。這種差異在白酒主產季更為明顯,主產季川貴產區的月平均日照時數僅58-65小時,終日云霧密集,悶熱、潮濕的雨霧環境對酒料的發酵、熟化非常有利。

5.海拔度

由于釀酒對溫度、濕度等自然條件要求苛刻,因此對海拔高度也有嚴格要求,高品質白酒釀造區一般要求海拔高度在300-1200米之間,且以500米左右最優。在釀造過程中,蒸熟的原料需要揚渣或晾曬,使原料迅速冷卻,同時也是起到揮發雜味、吸收氧氣等作用,為微生物創造適宜的生長環境。如果海拔太高,溫度、濕度也過低,則不利于釀造。海拔每升高1000米,溫度降低6℃。海拔每升高1000米,氧氣分壓下降1.6千帕(大氣壓下降7.9千帕)。氧氣含量不足,不利于生物存活。另外,適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。

瀘州產酒帶大多分布于北部淺丘寬谷區,包括瀘縣、江陽區、龍馬潭區、納溪區和合江縣長江以北的廣大地區,該地區為川東平行褶皺地帶的延伸部分,屬四川盆中丘陵區的南緣,海拔多在250~400米,十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。

6.土成度

土成度就是土壤成分度,它主要通過影響窖池、原料生產和水質等方面來決定白酒的品質。窖池是培養酒類微生物的主要場所,土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集,所產白酒品質也就越高。

瀘州地處長江上游川江南北,土壤為侏羅、白堊系紫色土壤,酸堿適度,丘陵、河灘土壤保水性良好,不會出現北方窖池常見的缺水和老化現象,這就為白酒生產提供優良發酵容器。這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質,特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長,鈣、鉀、納等無機金屬元素對淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。土壤營養豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤,非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物,這些正是釀造白酒的主要原料。紫色土有利于水凈化。紫色土廣泛發育。這種土壤一般厚度50厘米左右,礫石和沙質土體含量高,滲水性很好,地下水、地表水通過紅壤層時,對人體有益的多種微量元素被溶解,經過層層滲透過濾,形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地,瀘州市就位于其中,因此瀘州出好酒!

7.糧優度

糧優度是指用于釀造白酒的糧食原料的優質度和適宜度,其中高粱品質尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質的重要因素,較低的脂肪含量(≤4%)和一定的單寧含量(0.5%-1.5%)有助于提升白酒的品質,脂肪和單寧比例關系在2.5∶1左右,并且含量相對較高(脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右)可釀造優質白酒。在瀘州特有的地理環境下,種植于紫色土上的優質精高粱,屬糯高粱種,色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質、質地純正,所含淀粉大多為支鏈淀粉,單寧含量適中,吸水性強,易于糊化,出酒率和酒質遠高于粳高粱。

瀘州的軟質小麥麥粒完整,富含碳水化合物及蛋白質,是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源,是釀制白酒的絕佳原料,這也是其他白酒產區無法比擬的優越條件。

8.水質度

白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程,全程都必須有水的參與。水是釀酒的主要原料,古人云:“水為酒之血”。酒的香氣中含有100多種微量元素,其中許多源于水。水質優良即是無色、無異味,pH值適中,有利于糖化、酯化和發酵,軟硬度適合,能促進酵母的生長繁殖,微量元素豐富。

長江自西向東橫貫瀘州境內,沱江、永寧河、赤水河、瀨溪河、龍溪河等更是在瀘州交織成網。地下水、地表水豐厚,其水質硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優點,是釀酒的最佳用水。如赤水河被稱為“美酒河”,沿河兩岸森林密布,污染少、pH=6.8左右、水質硬度小,富含多種對人體有益的微量元素,不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質,是多家名酒企業的釀造用水。

9.技術度

技術度即指釀酒工藝技術的發展水平和發展程度,包括技術精湛的工匠和傳人。宋代已有釀酒工藝,明末清初川貴白酒釀酒技藝漸臻完善,在“湖廣填四川”中,又有外來釀造技術傳入,對川貴地區白酒發展注入新的活力。不同于其他白酒主產區釀酒技術的相對單一性,川南地區是我國傳統固態、半固態蒸餾酒釀制技藝的發祥地,醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術集聚一地,現代釀造技術水平很高。從釀酒工藝學角度看,悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術,是瀘州優質白酒產業發展不可或缺的知識條件。

一個地區要產出好酒,必須同時滿足溫度、濕度、風速度、日照度、海拔度、土成度、糧優度、水質度的最佳值域。如果只滿足其中一個或幾個度,就難出好酒。瀘州完全滿足這九個方面的條件。

第三個問題、從“瀘”字看瀘牌

瀘州、瀘酒、瀘牌,靠“瀘”字緊密相連。因此,必須破解“瀘”字的深層含義。

“瀘”的繁體字是“瀘”,分解開來是“氵”、“卜”、“廠”、“七”、“田”、“皿”六個部分。就是說,“瀘”即“瀘”,有水源(氵)”、有人才(卜)、有工廠(廠,實際是虎字頭)、有勾兌(七)、有田地(田)、有器皿(皿)。優質水是釀酒的必要條件,工廠是釀酒的必要載體,田地是生產糧食的必要條件,器皿是盛酒的必要條件,勾兌是好酒的基本程序,人才是釀酒的核心要素,瀘字全有了! “卜”,就是占卜,預料,選擇,最早見于甲骨文,表示技術人才?!捌摺?,就是數目,表示“勾兌”(組合),七竅(兩眼、兩耳、兩個鼻孔、一個口)表示人頭關鍵部位,七色(紅、橙、黃、綠、青、藍、紫)合成白色光,這是光學基本原理,好的白酒是無色透明的。 “沱牌”的“沱”字只是停泊的水灣,“洋河”只是水很多(江蘇白洋河),“汾酒”只是有水(山西汾河),沒有釀酒的其他要素。在全中國,只有瀘牌包含了釀酒的所有要素,這是上天的恩賜!天人合一!天生一個“瀘牌”!所以,瀘州是濃香型酒的發源地!也是醬香型酒的發源地(赤水河的郎酒、茅臺,在四川盆地與云貴高原接壤處),是生物菌的活文物?!帮L過瀘州帶酒香”,瀘酒是同時包含濃香、醬香型的雙黃蛋結構,中國僅有,世界唯一。



瀘牌老窖從誕生之日起便具有鮮明的“七大優勢”:

一是品牌優勢。“瀘牌”是瀘牌老窖股份有限公司的核心品牌,更是其戰略品牌。公司始終把提升品牌的價值作為公司的發展方向,堅持以塑造品牌為主,把優勢資源集中在品牌建設上,使“瀘牌”具有穩定的持續性和成長性;瀘牌酒業地處四川南部,集原料采購、釀酒生產、成品灌裝、市場銷售為一體。從品牌質量的源頭上保證了產品的純正、原味以及完全的自主性。

二是文化優勢。瀘牌老窖位于自古便有“江陽盡道多佳釀”、“風過瀘州帶酒香”等美譽的四川瀘州。瀘州是濃香型白酒的發源地,瀘酒是濃香型白酒的典型代表,因幾千年的釀造歷史和厚文化底蘊,瀘州被譽為中國酒城。

三是視覺優勢。瀘牌酒的包裝設計巧妙,具有強烈的視覺傳達優勢,能夠達到快速吸引大眾眼球的效果。瀘牌酒的包裝無論從材質還是造型,都有其豐富的文化內涵,它不僅是裝酒的器物,也是瀘牌酒發展歷史的一種體現;它既是酒的載體,也是蘊含瀘牌酒文化的工藝品。

四是簡約優勢。簡約起源于現代派的極簡主義,簡約風格就是簡單而有品位。瀘牌的商標以簡潔的表現形式呈現出了瀘牌老窖股份有限公司不平凡的發展經歷,這種簡約的設計非常含蓄,達到以少勝多、以簡勝繁的效果。1999年瀘牌大曲包裝榮獲國家外觀設計專利證書。

五是質量優勢。瀘牌老窖是一家具有“生產、經營、銷售”資質的企業,公司堅持精選瀘州本地紅高糧為原料,確保瀘牌品質精益求精。公司憑借優質的釀酒技術和先進的發展理念讓瀘牌酒蜚聲中外:1986年瀘牌大曲榮獲商業部優質產品稱號,1993年瀘牌大曲榮獲布達佩斯國際金獎,1994年瀘牌大曲榮獲“中國名牌”產品稱號,2004年瀘牌特曲榮獲全國供銷總社指定用酒。這一系列的殊榮代表了國際、國內社會對瀘牌酒質量的高度認可。

六是技術優勢。瀘牌老窖90年代初是瀘州老窖酒廠的聯合企業,后來獨立成家,傳承千年瀘酒古法工藝,專注于濃香型優質白酒的生產,完全奠定了瀘牌酒的品質基礎。

七是口感優勢。“瀘州水獨厚,工藝精,開壇香,飄半城?!睘o牌工藝源于傳統老窖,采用世代傳承之千年古法釀造技藝,并頤養五谷雜糧,兼水火之形性,合甘苦而辛香,納天地之靈氣,得日月之精華,使之自然老熟,并得品酒大師悉心調養,賦與酒中神韻,人酒合一,濃郁之醇香,可謂滴滴難得,口口傳香。

真正的好酒必然是各種要素的平衡與和諧!“九度視角”與“七大優勢”在瀘牌酒上交匯融合,完美證明了瀘牌酒就是真正的好酒。

第四個問題、瀘牌:不忘初心,為世界人民釀好酒

客從遠方來,無酒不足表款款厚意;朋到遠方去,無酒不足見依依深情;良辰佳節,無酒不足顯其樂;困頓蹉跎,無酒不足消其憂;春風得意,無酒不足暢其懷。酒與賦詩,酒與名士,酒與文化之緣,使酒文化別具一格,獨領風騷。酒成為人們表達感情、寄托理想、增進友誼、擴大交往、調解人際關系的橋梁。

句句傳譽至今,道道盡贊瀘酒!因為文人墨客的贊譽,瀘酒才得以聲名鵲起;因為瀘州釀酒人的匠心精神,瀘酒才得以名傳千古。瀘牌酒源于江陽瀘州,興于酒城瀘州,盛于和諧瀘州!

瀘牌老窖的宗旨是,品格為先,品質為本,品牌為上,客戶第一。瀘牌老窖“五位一體”目標是,讓消費者滿意,讓經銷商贏利,讓黨委政府放心,讓員工價值得到充分體現,讓企業自身實現可持續發展。

瀘牌老窖標示以公司注冊商標“瀘”字為設計核心,兩個瀘字相對組成,代表把酒言歡,廣交天下友,左右兩水也象征酒城兩江交匯,融合共力,意在贊美精誠互信,合作依靠的美德。外形如酒樽,如古鼎,如三星堆青銅面首,示意自由與灑脫,象征承諾與誠信,壯哉華夏,悠悠古風,酒城釀造,玉液瓊漿,對酒當歌人生幾何。


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