李后強:川菜是五次以上產業

文:川商傳媒  發布日期:2018-04-01  
過去一直把餐飲業作為第三產業即生活性服務業,由此產生了許多不能自圓其說的問題,也在一定程度上限制了餐飲業發展。實際上,餐飲業特別是川菜業,是典型的文創產業,應該歸于生產與生活藝術范疇,屬于高次產業。從九次產業理論來看,中國八大菜系特別是川菜應該是五次以上產業。

我們知道,三次產業分類法是由新西蘭經濟學家費歇爾首先創立的,英國經濟學家、統計學家克拉克在費歇爾的基礎上進行了改造,總結出三次產業結構的變化規律及其對經濟發展的作用。這種劃分是世界上較為常用的產業結構分類,但各國的劃分情況不盡一致。我國的三次產業劃分是:第一產業主要與土地和自然力有關,是指農、林、牧、漁業(不含農、林、牧、漁服務業)。第二產業主要與新品和創造力有關,是指采礦業(不含開采輔助活動),制造業(不含金屬制品、機械和設備修理業),電力、熱力、燃氣及水生產和供應業,建筑業。第三產業即服務業,主要與新方式、新模式有關,不產生新品,是指除第一產業、第二產業以外的其他行業。我國第三產業包括:交通運輸、倉儲和郵政業,信息傳輸、計算機服務和軟件業,批發和零售業,住宿和餐飲業,金融業,房地產業,租賃和商務服務業,科學研究、技術服務和地質勘查業,水利、環境和公共設施管理業,居民服務和其他服務業,教育,衛生、社會保障和社會福利業,文化、體育和娛樂業,公共管理和社會組織,國際組織等行業??梢?,這種劃分非常粗糙,把文化、軟件、餐飲業、科學研究等劃為第三產業了,同時把采礦、電力等劃為第二產業了。文化、軟件、餐飲業、科學研究與創造力關系極大,主要體現在腦力勞動,要創造新產品。礦產是自然資源,采礦沒有新物質產生(只是物理狀態變化),水力發電不會產生新產品(火力有物質變化)。這些都是問題。為此,我們曾經提出了“九次產業分類法” ,發表在《農村經濟》2017年第10期上。

餐飲是三次產業融合的創意產業。因為,在菜品生產中由于高溫高壓創造了新物質、新產品,發生了生物組織結構的變化和分子之間的化學反應,這是生產不是服務,是第二產業的典型特征。并且,不同菜系、不同菜品、不同味道、不同色彩、不同香型,取決于勞動者的創造力和操作力,腦與手并用,屬于復雜勞動、技術活。中國菜特別是川菜,不是工業化生產,不像肯德基、麥當勞等有固定參數,川菜沒有精準的量化標準,沒有嚴格的固定流程,沒有完整的指標體系,沒有各界公認的參照物,諸如少許、微量、適量、微火、慢燒、數粒、中辣、小份、火候等,完全取決于廚師個人悟性與感覺,幾乎每個人都有自己的獨門絕技,與書法、繪畫、文創類似,這就是藝術的特征。為什么要說川菜更特殊呢?因為川菜加工更講究工藝與哲學,流程更復雜,原料更豐富,味道更多樣,顏色更多彩,層次更高級,特別是還有川菜的麻味(花椒)分寸難以掌握,世界獨一無二。

為說明中國菜的產業層次,我們不搞傳統產業劃分法的“大拆建”,只是進行“微創新”,按照加減乘除運算來分析。無論菜系如何改變,農業總是基礎,第一產業不能放棄、不可動搖。產業組合是加減法(其中之一可以為零),產業融合是乘除法(都不能為零)。比如鄉村旅游是第四產業,因為1+3=4。是第一產業(農業)加第三產業(服務業、不包括餐飲業)。而實際的真正的餐飲業,應該是第五次產業,就是第一產業與第二產業的融合(缺一不可),加上第三產業,即1x2+3=5。在邊遠農村家里吃飯,沒有服務業,只是簡單生活、生產,把農產品加工成食物,算第二產業。對于大城市如北京、上海、成都等,農產品如蔬菜都可以在工廠無土栽培,第一產業地位弱化,但加工過程更復雜,用上了聲光電等技術,服務用上了互聯網、大數據、云計算、區塊鏈、物聯網、快遞等手段,第二次產業與第三次產業融合了,因此餐飲屬于第七次產業,就是1+2x3=7。隨著科技革命的推進,特別是基因技術、航天技術、核技術、信息技術的發展,更多人類智慧融入餐飲業,比如無人機送餐,個性化配料,按照每個人的營養需要種養生物,根據每天溫度濕度情緒配置元素,餐飲業的層次還要提升。所以,我們不能簡單把餐飲歸于第三產業,目前至少屬于第五或第七產業。

以前,人們主要是“吃味道”,后來是“吃營養、吃環境、吃服務”,但現在尤其是對已成為消費主力的80、90后來說,對餐飲提出了更高要求,他們需要“吃體驗、吃文化、吃主題、吃場景、吃情懷、吃人氣、吃詩意……”從這個角度看,餐飲業也起碼是五次以上產業。眉州東坡集團董事長王剛認為,川菜排在八大菜系之首,“一端連接世界的嘴巴,一端連接四川的泥巴”。他認為餐飲行業不是門檻低的行業,而是具有更高層次的行業。當今最大的問題是,大多數人認為餐飲只是傳統行業,與科技等方面無關。隨著盒馬鮮生、超級物種、7FRESH等新餐飲形式的出現以及7-11等商超對餐飲市場的搶占,傳統餐飲企業從理念到產品都應被改變。他希望通過科技賦能的方式打造“模擬手工,國標生產”的標準化、高品質的產品,讓中餐更安全、更美味、更健康,以此來深挖市場的消費潛力。近日,四川省人民政府辦公廳出臺了促進川菜走出去三年行動方案(2018—2020年),明確要求重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設,豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產業規模,把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。我們期待中國菜早日成為“世界菜”,四川菜盡快成為“全球菜”!

(本文作者系四川省社會科學院教授、博士生導師李后強,此文為他在2018年3月30日與川商的談話)
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